Cappuccino maken: de juiste verhouding espresso en melk

Hoe drink jij je cappuccino het liefst? Met een stevige schuimkraag zoals je hem in Italië krijgt, of met zijdezachte melk en een hartje erin? Het kan allebei, zolang de verhouding tussen espresso en melk klopt. Thuis gaat het daar vaak mis. Met een scheut melk te veel proef je de espresso nauwelijks nog, en komt er te weinig lucht in de melk, dan heb je eigenlijk een flat white gemaakt.

Wat is nou officieel een cappuccino, en hoe maak je die het best? Dat leggen we je uit in deze blog.

Kort antwoord
Een cappuccino is espresso met warme melk en een laag fijn melkschuim. De Italiaanse norm schrijft 25 ml espresso met 100 ml opgeschuimde melk voor, in een kop van 150 tot 160 ml. Schuim koude volle melk op tot 60 à 65 °C en giet die direct op de espresso.

Inleiding

Wat is een cappuccino?

Een cappuccino is espresso met opgeschuimde melk. Wat hem onderscheidt van andere melkkoffies, is de laag schuim bovenop. Een flat white heeft alleen een dun laagje fijn schuim, een caffè latte heeft meer melk en komt in een grotere kop. In een goede cappuccino proef je de espresso duidelijk, terwijl de melk de scherpe randjes eraf haalt.

Het schuim is dicht en zijdeachtig, zonder luchtbellen die je met het blote oog kunt tellen. Ligt er droog, luchtig schuim op je koffie, dan is er te veel lucht in de melk gekomen.

In Italië is de cappuccino een ochtenddrank. Na elf uur 's ochtends bestellen Italianen er zelden nog een. Doe je dat op een terras in Rome toch, dan weet de barista meteen dat je op vakantie bent. Buiten Italië drinken we hem gewoon de hele dag door, en daar is niks mis mee.

Geschiedenis van de cappuccino

De naam komt van de kapucijnen, een kloosterorde uit de 16e eeuw. De monniken droegen een bruine pij met een puntige kap, in het Italiaans cappuccio. In de Weense koffiehuizen van de 18e eeuw dronk men een Kapuziner: koffie met een beetje room, soms met suiker en specerijen, in precies die bruine kleur. In Oostenrijk staat de Kapuziner nog altijd op de kaart.

Hoe de drank naar Italië kwam, daarover verschillen de verhalen. Zeker is dat de cappuccino pas zijn huidige vorm kreeg toen de espressomachine in Italië gangbaar werd. De stoompijp maakte het schuim mogelijk dat we nu als het kenmerk van een cappuccino zien.

Benodigdheden

Koffiebonen

Een espresso met chocolade- en nootachtige tonen houdt goed stand in melk. Middel tot donker gebrande bonen werken daarom voor de meeste mensen het best. Licht gebrand kan ook, maar de frisse zuren komen in melk al snel dun of zurig over. In ons koffie-assortiment staat bij elke koffie de branding en het smaakprofiel, zodat je gericht kunt kiezen.

Melk

Gebruik koude, verse volle melk. Het eiwit in melk houdt het schuim stevig, het vet maakt het romig. De Italiaanse norm vraagt om minimaal 3,2% eiwit en 3,5% vet. Halfvolle melk schuimt ook, maar het resultaat is droger en zakt sneller in.

Drink je liever plantaardig, kies dan een barista-variant die gemaakt is om op te schuimen. Wij gebruiken de Alpro Soja Barista en de Oatly Barista Edition.

Apparatuur

Koffiemachine

Voor een echte cappuccino heb je een espressomachine nodig. Met een stoompijp bepaal je zelf hoeveel lucht er in de melk komt en hoe fijn het schuim wordt. Een halfautomatische espressomachine geeft je die controle. Een volautomaat met melksysteem maakt een cappuccino met één druk op de knop, met minder invloed op het schuim.

Melkopschuimer

Heeft je machine geen stoompijp, dan kan een elektrische melkopschuimer zoals de Severin Spuma Lite de melk verwarmen en opschuimen. Zo'n apparaat maakt warm, stevig schuim dat goed bij een klassieke cappuccino past. Het zijdezachte schuim voor latte art haal je er lastiger mee.

Werk je met een stoompijp, dan heb je een melkkan nodig. Voor één cappuccino werkt een kan van rond de 350 ml het prettigst, voor twee een kan van ongeveer 600 ml. De Van Pommeren melkkan is een prima start, de Motta Europa is de Italiaanse klassieker.

Cappuccinokopje

Een cappuccinokopje heeft een inhoud van 150 tot 250 ml, dikke wanden en een ronde binnenkant. De Italiaanse norm gaat uit van de kleinere kant, 150 tot 160 ml. In een te grote kop verdrinkt de espresso. Dik porselein houdt de warmte vast, zeker als je de kop eerst voorverwarmt.

In de winkel drinken we onze cappuccino zelf uit de Loveramics Egg van 200 ml. Loveramics bakt het dikke porselein op 1300 °C, de ronde binnenkant helpt bij latte art en in het oor past een hele vinger. Hij mag in de vaatwasser en kost €14,50, de schotel koop je los. De kop is er in 25 kleuren. Drink je je cappuccino graag wat groter, dan is er ook de Egg van 250 ml. Meer formaten vind je bij onze koffiekopjes.

Cappuccino maken

Hoe maak je cappuccino?

1. Verwarm je kop voor met heet water of op de kopjeswarmer van je machine.
2. Zet de espresso. Thuis gebruiken wij 18 gram gemalen koffie en halen daar in 25 tot 30 seconden ongeveer 36 gram espresso uit. Voor de Italiaanse versie zet je een enkele shot van 25 ml.
3. Vul de melkkan met koude melk tot net onder de aanzet van de tuit.
4. Blaas de stoompijp kort door, zodat het condenswater eruit is.
5. Schuim de melk op tot 60 à 65 °C.
6. Tik de kan een paar keer op het aanrecht en draai de melk rond tot hij glanst.
7. Giet de melk direct op de espresso, voordat schuim en melk in de kan uit elkaar gaan.
8. Veeg de stoompijp schoon met een vochtige doek en blaas hem nog even door.
   

De juiste koffieverhouding

Er bestaat niet één verhouding voor een cappuccino. Het Italiaanse instituut houdt een enkele espresso met vier keer zoveel melk aan. In koffiebars kom je ook versies tegen met een dubbele shot en gelijke delen espresso, melk en schuim, of met een derde espresso en twee derde melk. Het zijn allemaal cappuccino's, alleen proef je de koffie in de ene versie sterker dan in de andere.

Hoeveel ml melk in cappuccino?

Voor de Italiaanse cappuccino is dat 100 ml melk, die tijdens het opschuimen groeit naar ongeveer 125 ml. Wil je het precies weten voor je eigen kop, vul hem dan tot de rand met water, giet dat in je melkkan en trek daar de espresso vanaf. Houd rekening met een kwart tot een derde extra volume door het schuim.

Opschuimen van de melk

Voor een cappuccino laat je wat langer lucht in de melk lopen dan voor een flat white of latte, omdat je een dikkere schuimlaag wilt. Begin met melk uit de koelkast: dan heb je meer tijd om lucht toe te voegen voordat de melk warm is. Stop bij 60 à 65 °C. Boven de 70 °C verbrandt de melksuiker, de melk smaakt dan droog en verliest zijn zoetheid.

Hoe je de stoomtip precies houdt en het schuim glad krijgt, leggen we stap voor stap uit in Hoe schuim je melk op? 5 tips. Met een thermometer leer je snel hoe 65 °C in je hand voelt.

Aandachtspunten voor de perfecte schuimlaag

• Grote bellen. Er is te lang of te hoog lucht toegevoegd. Tik en draai de kan, en houd de stoomtip de volgende keer iets dieper.
• Een dunne, platte laag. Er is te weinig lucht in de melk gekomen. Laat de stoomtip wat langer net onder het oppervlak.
• Schuim dat snel inzakt. De melk is te warm geworden of te mager. Gebruik volle melk en stop bij 65 °C.
• Schuim en melk die loskomen. Je hebt te lang gewacht met gieten. Blijf de kan draaien tot je giet.
• Flauwe melk. Waarschijnlijk is hij boven de 70 °C gekomen.

Conclusie

Aanmoediging tot experimenteren

Zie onze verhouding als een startpunt. Proef eens een cappuccino met een enkele shot naast een met een dubbele, of probeer een andere boon. Je merkt snel welke kant je op wilt. Wil je het een keer naast een barista oefenen, kom dan naar onze latte art workshop in Utrecht.

---

Zoek je een machine of kop die bij jouw cappuccino past? Kom langs in onze winkel aan de Lijnmarkt in Utrecht of bekijk ons assortiment espressomachines. We denken graag met je mee.